蜂蜜酿酒工艺条件及风味升级之水浴锅使用！

    导致蜂蜜酒发酵酒精度不高、时间长的原因， 一是蜂蜜自身的问题，蜂蜜的高渗透压抑制大部 分微生物的生长，蜂蜜缺乏酵母生长所需的营养 物质如氮源和矿物质；二是与发酵的菌种及发酵 温度有关，菌种抗性能力的强弱、适应性的好坏、 接种量以及发酵温度与发酵进程和成品品质密切 相关 。蜂蜜酒的风味来自于蜂蜜本身、酵母发酵 及发酵工艺。BSA224S 电子天平，赛多利斯科学 仪器有限公司；T9CS双光束紫外分光光度计，北京 普析通用仪器有限责任公司；恒温水浴锅，上海精 宏实验设备有限公司；pH计，梅特勒-托利多；糖度 计，上海力辰邦西仪器科技有限公司；气相色谱仪， 7890 安捷伦科技有限公司；Trace 1300-ISQ QD 气 质联用，安捷伦科技有限公司。

    原蜂蜜稀释液pH值为7.0，使用柠檬酸调节蜂 蜜稀释液pH值至3.0、4.0、5.0、6.0，再发酵得到蜂蜜 酒。蜂蜜稀释液的 pH 值显著影 响蜂蜜酒的感官评分，蜂蜜稀释液pH值3.0时得到 的蜂蜜酒的酒精度和感官评分最低，未调节 pH 值 的蜂蜜稀释液发酵得到的蜂蜜酒酒精度和感官评 分最高。酵母接种量（A）和氮源添加 量（B）的响应面较为平缓，等高线也显示酒精度变 化跨度小，说明酵母接种量（A）和氮源添加量（B）。