风冷冰箱和直冷冰吧贮藏龙井绿茶的效果比较

茶是仅次于水的第二大受欢迎的饮料， 其中绿茶作为六大茶类之一，其产量占全世界 茶叶总产量的 20%，我国的绿茶产量占世界总 绿茶产量的 60%以上。茶叶品质取决于质量 因素的合理构成，并受到很多内部、外部因素 影响。绿茶是未发酵茶，在生产、销售、贮藏 至饮用整个周期中，其茶多酚、氨基酸、叶绿 素等物质易受温度、水分、光照、氧气等因素 的影响而氧化降解，产生色、香、味、形的劣 变，影响茶叶品质，降低茶叶商品价值和饮用 价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

一级西湖龙井绿茶（建德市峰鼎茶业有限 公司），生产日期为 2016 年 5 月，产地为浙江 省杭州市。 十二水磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、碳酸钠、 茚三酮、氯化亚锡、福林酚等均为分析纯 （AR），购于上海麦克林生化科技有限公司；甲醇、乙腈、乙酸，均为色谱纯，购于德国默 克公司；儿茶素标准品购于美国 Sigma 公司； 叶绿素试剂盒、维生素 C 试剂盒，购于南京 建成生物工程研究所。

1.2 仪器与设备

UV-2800 分光光度计（上海诚丽生物科技 有限公司）、XMTD-204 电加热恒温水浴锅（上 海谷宁仪器有限公司）、LC-20AD 高效液相色 谱仪（日本岛津公司）、ROTINA 460R 冷冻离 心机（德国 Hettich 公司）、GZX-9246MBE 风 热鼓风干燥箱（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）、DFC-200C 万能高速粉碎机（温岭市 林大机械有限公司）、BCD-345WDGFU1 海尔 风冷冰箱（青岛海尔集团）、LC-155D 海尔直 冷冰吧（青岛海尔集团）。

1.3 试验方法

1.3.1 试验处理

前期研究发现，相同型号的贮藏设备之间 对茶叶的贮藏效果差异较小，故本试验设计每 种设备均采用一台；前期研究结果和文献表明，相对于低温，室温不利于绿茶的贮藏， 故以下试验设计未涉及室温。选取龙井绿茶 4.9 kg，混匀后平均分成 49 份，采用由 PET、 铝箔、PE 等 3 种材料复合而成的包装袋（市 场上应用较多的包装材料）进行密封包装后， 在风冷冰箱的 2℃冷藏室、–18℃冷冻室和直 冷冰吧 2℃冷藏室、–18℃冷冻室共 4 个不同 的贮藏环境条件下（分别简称为风冷冷藏、风 冷冷冻、直冷冷藏、直冷冷冻）进行存储（试 验开始于 2016 年 11 月 10 日，试验开始前茶 样保存于–80℃冰箱），每个间室中放置 12 袋 茶叶，贮藏 90、180、270、360 d 时分别取 3 袋样品待其恢复至室温后开封进行生化成分 测定、感官审评等。

1.3.2 生化成分的测定

水分的测定：参照 GB/T 8304—2013《茶 水分的测定》中的 103℃恒重法。 茶多酚的测定：参照 GB/T 8313—2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的测定方法》。 氨基酸的测定：参照 GB/T 8314—2013《茶 游离氨基酸含量的测定》。 叶绿素的测定：将茶叶用高速粉碎机粉碎 后，过 100 目筛，用南京建成生物工程研究所 叶绿素试剂盒测定。 维生素 C 的测定：将茶叶用高速粉碎机 粉碎后，称取 0.5 g 茶粉，加 5 mL 2%草酸在 70℃的水浴中浸提 20 min 后 5 000 r·min-1 离心 10 min，取上清液用南京建成生物工程研究所 维生素 C 试剂盒测定。 茶色素测定：参照系统分析法进行测定。 儿茶素和咖啡碱的测定参照 GB/T 8313 —2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的测定 方法》略作改动。仪器和参数条件为：岛津 LC-20AD 高效液相色谱仪，可变波长扫描紫外 检测器（VWD）；色谱柱：WAT054275-C18 柱 （4.6mm×250mm，5μm）；流动相 A 为 2%乙酸， 流动相 B 为乙腈；梯度洗脱：流动相 B 在 16min 内由 6.5%线性变化到 15%，在 16~25min 由 15% 线性变化至 25%，在 25~25.5 min 保持 25%， 在 25.5~30 min 由 25 %线性变化至初始状态， 平衡 5 min；总流速：1.0 mL·min-1 ；柱温：40℃， 检测波长：280 nm，进样量：10 μL。

1.3.3 感官审评

由评茶师、高级评茶员组成的 5 人审评小 组参照 GB/T 23776—2009 中茶叶的审评方法 进行密码评审，称取 3 g 茶样，以 150mL 沸水 冲泡 4min，采用评语与百分制打分相结合的方 式依次评定外形、汤色、香气、滋味和叶底。

1.4 数据统计与分析

所有生化成分的检测均重复 3 次，每次试 验结果以 3 次重复的平均值表示，采用 Excel 处理数据，计算标准偏差。数据图片采用 Origin 8.0 绘制。采用 SIMCA-P14.1 软件进行 OPLS-DA 分析。

2 结果与分析

茶叶含水率是影响茶叶品质的关键因素。由图 1 可知，各贮藏环境下的茶叶含水 率均随着存储时间的延长而增加，其中 90~360 d 贮藏期内的茶叶含水率变化幅度较 大，而风冷冷冻的含水率增幅最小。贮藏 360 d 时，风冷冷冻的含水率最低（P<0.05），为 3.42%，与原样相比仅增加 9.94%，风冷冷藏 和直冷冷冻的含水率为 3.72%，最高于其他两 种（P<0.05），与原样相比增加 19.23%。由此 可知，绿茶长期贮藏时，风冷冰箱中的冷冻室 最有利于茶叶原含水率的保持，其余贮藏条件 的含水率相对较高，但也均在茶叶合理的含水 率范围内（小于 5%）。在茶叶起始含水率 相同的情况下，其贮藏过程中水分对其品质的 影响主要来自于环境湿度，环境湿度在 10%~45%时，茶叶增湿最小，风冷冰箱和 直冷冰吧均达到此要求，区别在于风冷冰箱通 过风扇强制空气进行制冷，空气流动性大，直 冷冰吧则通过蒸发器进行自然对流，故同为冷 藏室环境湿度前者波动范围（25%~45%）小 于后者（34.1%~34.5%），即直冷冰吧更能精 确的控制湿度。各贮藏环境下茶叶含水率的变 化与冰箱、冰吧自身的制冷方式不同导致微域 环境的差别有关。


3 讨论

本研究对龙井绿茶在风冷冰箱和直冷冰 吧中存储时其生化成分含量、感官品质的变化 进行了探究。在茶叶贮藏过程中，冷冻室由于 温度较低，且干燥度大于冷藏室，茶叶氧化失 去了温度和湿度条件，更有利于茶叶品质的保 持。贮藏结束时，风冷冰箱和直冷冰吧的冷冻 室的含水率分别为 3.42%、3.72%，可见两种 设备虽然制冷方式不同，但相同的冷冻温度均 能达到茶叶的贮藏含水率要求。直冷冰吧的冷 冻室对叶绿素、维生素 C、咖啡碱等成分含量 的保持效果较好，其中维生素 C、咖啡碱在贮 藏 至 180 d 时即与风冷冰箱差异显著 （P<0.05）。同时，贮藏前期（0~180 d），氨 基酸、茶多酚、儿茶素均在风冷冰箱的冷冻室 保留率高，贮藏后期，则均在直冷冰吧的冷冻 室保留率高。