白豆干质构特性分析之鼓风箱应用。

    食盐作为传统卤制等调味豆干中不可或缺的组分， 不仅提供咸味及增鲜作用，还会影响豆干的质构特性， 传统卤制豆干的硬度、黏聚性、弹性及咀嚼度等均与卤水 中食盐的 添 加 量 有 关。此 外，关 于 ＮａＣｌ对 大 豆 分 离 （ＳＰＩ）蛋白凝胶性能的影响也有一些。分离式磨浆机：ＤＭ－ＬＢ８０型，沧州利达民用机械厂； 水浴锅：ＤＦ－１０１Ｔ型，上海力辰仪器设备有限公司； 电热鼓风干燥箱：ＤＨＧ－９１４５Ａ 型，上海精宏实验设 备有限公司； 高速离 心 机：ＬＧ１０－２４Ａ 型，北 京 金 立 离 心 机 有 限 公司。

    随着豆浆中食盐添加量的增加，豆干凝 胶网络孔隙呈增大趋势，致密性和均一性呈下降趋势。ＮａＣｌ的添加可通过静电作用改变蛋白质聚 集的类型并调整聚集率，有利于蛋白质凝胶的形成，导致 蛋白质基团更快地聚集，形成更疏松的结构。食盐添加量与白豆干的水分含量、湿重 和干重得率高度正相关，与豆干的保水性、凝胶强度、硬 度、胶着度、咀嚼性、弹性模量和黏性系数等质构特性高 度负相关，豆浆中食盐的添加促进了大豆蛋白质的水合 能力，并使得更多的蛋白质参与到蛋白质凝胶体系的构 建或截留在凝胶体系内，这可能主要是通过水合 Ｎａ＋ 与 蛋白质分子上的带电基团结合。