鳀鱼鱼露品质影响因素的分析

鱼露又称鱼酱油，是一种以海洋鱼类蛋白质水解 制得的汁液，色泽呈琥珀色，味道鲜美且带有咸味和鲜 味。鱼露富含多种营养物质，除含有人体所需的 8 种 必需氨基酸外，还含有多种有机酸和微量元素，在 一些地区鱼露甚至还作为一种必需膳食蛋白和氨基酸 的来源。

贝莱斯芽孢杆菌 SW5，由宁波大学食品生物技术 实验室保藏; 冷冻鳀鱼，购自浙江舟山兴业有限公司; 舟山商品鱼露，购自浙江舟山兴业有限公司。

7890B7000C 气相色谱质谱联用，美国安捷伦公司; SPME 75 μm 萃取头，美国 Supelco 公司; PHS－3C 型 pH 计，上海圣科仪器设备有限公司; TE214S 分析 天平，成都浩驰仪器有限公司;生化培养箱， 上海精宏实验设备有限公司; SW-CJ－2D 型超净工作台，苏州净化设备 有限公司; LDZX－40B Ⅰ型立式蒸汽灭菌器，上海申安医疗器 械 厂; 5804Ｒ 高 速 大 容 量 冷 冻 离 心 机，德 国 Eppendorf 公司; MGH－90 电动搅肉机，佛山名健电器 制造有限公司; QYC－2102C 全温振荡培养箱，宁波江南仪器厂。

将 SW5 菌株从试管斜面接种至 40 mL /100 mL 的营养肉汤中，37℃、120 r·min－1 恒温 振荡培养 12 h，备用。

将培养 12 h 的贝莱斯芽孢杆菌 SW5 以 5%的接种量加入 100 mL /250 mL 的营养肉汤中，37℃、120 r·min－1 振荡培 养，每隔 2 h 取一次样品，采用比浊法测定 SW5 菌 株的生长曲线。以国标 GB /T 23527－2009 中福林 酚法测定 SW5 菌株蛋白酶活力，每个样品测定 3 次， 并绘制 SW5 菌株产酶曲线。

将冷冻鳀鱼流水解冻，沥干水分 后去 除 头 和 内 脏。将鳀鱼与蒸馏水按照固液比 1 ∶0. 6( m /v) 混合并使用绞肉机打成鱼糜，然后装 入 500 mL 锥形瓶中，每瓶 200 g，放入 75℃ 水浴锅中， 待鱼糜样品中心温度达到 75℃后保温 21 min，以达 到巴氏消毒的目的，冷却至室温，备用。

试验分组: 处理组 1: 取 5%鱼 糜总量的贝莱斯芽孢杆菌种子液，8 000 r·min－1 离心 ( 4℃ ) 15 min 得到菌体细胞，然后将菌体细胞接种至 巴氏消毒后的鱼糜中，37℃、120 r·min－1 摇床培养 3 d，添加 20%食盐，继续发酵 4 d; 处理组 2: 巴氏消毒后的 鱼糜除了不接种试验菌，其余操作均与处理组 1 相同; 处理组 3: 将解冻鳀鱼( 不去除头和内脏) 与蒸馏水按 照固液比 1 ∶0. 6 混合并使用绞肉机打成鱼糜，直接加 入 20%食盐混匀，模拟自然发酵。每个处理组均作 3 次重复。

SW5 菌株在该培养条件下无延滞 期，对数期是 0～16 h，稳定期是 16～26 h，衰亡期是 26 ～48 h，在后续试验中种子菌龄统一选择培养时间为 12 h 的。由 SW5 菌株产酶曲线可知，该菌株从2 h开 始产生蛋白酶，26 h 和 32 h 有 2 个产酶高峰，至 48 h 发酵液中仍有高活力蛋白酶，说明该菌株可以用于发 酵制备鱼露。发酵过程中氨基酸态氮含量 氨基酸态氮 ( AA-N) 是以氨基酸形式存在的氮元素含量，该指标越 高，说明鱼露中氨基酸含量越高，是衡量鱼露品质的重 要指标。鱼露 pH 值 和总酸是由游离氨基酸、有机酸类物质和含氮化合物 分解产生的微碱性物质共同作用的结果。由图 4 可 知，随着发酵时间的延长，处理组 1 pH 值先升高后下 降，至发酵第 6 天时，发酵醪液 pH 值为 5. 86; 处理 组2与处理组3 pH值呈缓慢下降趋势，至发酵第6天时，发酵醪液 pH 值分别达到 5. 39 和 5. 41。由图 5 可 知，整个发酵过程中，处理组 1 和处理组 2 总酸含量几 乎不变，可能是由于 SW5 菌株产酸能力较弱; 而处理 组 3 发酵醪液总酸含量呈上升趋势，至发酵第 6 天时， 其总酸含量达到 0. 91 g·100 mL－1 。

本研究表明，贝莱斯芽孢杆菌 SW5 菌株有 2 个产 酶高峰期，分别在培养 26 h 和 32 h，培养 0 ～ 26 h 时，该菌株分泌的胞外蛋白酶不断在发酵液中积累，并在 培养 26 h 时达到第一个产酶高峰期; 至于第二个产酶 高峰期，这在贝莱斯芽孢杆菌 PS3 全基因组( 基因登 录号为 LN999829. 1) 中可以找到多条胞内蛋白酶基 因，正常情况下胞内蛋白酶不会释放至胞外，当细胞进 入衰亡期，某些细胞可能产生裂解细胞壁的水解酶，导 致胞内蛋白酶释放至胞外。AA-N、TVB-N 含量 是衡量鱼露品质的重要指标，其中，AA-N 是以氨基酸 形式存在的氮元素含量，该指标越高，说明鱼露中氨基 酸含量越高，鲜味越好，能反映蛋白质的水解程度 及风味特点; TVB-N 是以氨或胺类等形式存在的碱 性含氮物质，是反映原料鱼和肉鲜度的主要指标， 它的产生是在腐败微生物或酶的作用下，将鱼类加工 副产物中的蛋白质或是非蛋白含氮化合物降解为挥发 性的碱性胺或是氨。