澳洲坚果油脂肪酸组成分析

澳洲坚果（Macadamia integrifolia）又名夏威 夷果、昆士兰果、澳洲核桃，属山龙眼科 （Proteaceae）澳洲坚果属（Macadamia F. Muell）， 原产于澳大利亚昆士兰和新南威尔州的沿海亚热带雨林地区，现主要分布于大洋洲和亚洲东南部。

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.1.1 材料来源

澳洲坚果来源于广西澳洲坚果种植户的 5 个 品种（900、695、0C、788、桂热 1 号）和 1 个 混合原料样品，共 6 个样品。

1.1.2 工艺流程

澳洲坚果→脱青皮→低温烘干→剥壳→烘炒 →螺旋压榨→粗滤→精滤→澳洲坚果油样品。

1.2 仪器设备和试剂

1.2.1 实验试剂

氯化钠、氢氧化钠、氢氧化钾、硼氢化钠、 硫脲、甲醇、95%乙醇、冰乙酸、正己烷、环己 烷、异辛烷、硫代硫酸钠、碘化钾、可溶性淀粉、 韦氏试剂、盐酸、硝酸、硫酸、理化分析用分析 纯试剂、光谱或色谱分析用优级纯或色谱纯试剂。 实验室用水符合 GB/T 6682 规定的一级、三级水 要求。

1.2.2 仪器设备

HH-S6 数显恒温水浴锅：金坛市医疗仪器厂； 电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公 司；7890A 气相色谱仪（配备氢火焰离子化检测 器）：安捷伦科技有限公司；FA2004 电子天平： 上海舜宇恒平科学仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 澳洲坚果油脂肪酸组成分析方法

样品的脂肪酸甲酯化：取 60 mg 澳洲坚果油 于 10 mL 试管中，加入 4 mL 异辛烷，涡旋振荡 溶解，再加入 200 μl 2.0 mol/L 的氢氧化钾-甲醇 溶液，室温涡旋振荡 30 s，静置 15 min 至澄清，加入约 1 g 硫酸氢钠，在涡旋振荡器上剧烈震摇 30 s，中和剩余的氢氧化钾，待盐沉淀后收集滤 液于 5 mL 具塞刻度试管中，取上层清液进行气 相色谱仪分析。 脂肪酸甲酯的气相色谱分析：色谱柱规格为 30 m×0.32 mm×0.25 μm，载气为高纯氮气，恒流 模式，氮气流量为 1.0 mL/min。程序升温模式： 80 ℃保持 2 min，以 10 ℃/min 升温至 220 ℃， 220 ℃保持 44 min；进样口温度为 250 ℃；检测 器温度为 260 ℃；氢气流量为 40 mL/min，空气 流量为 400 mL/min，尾吹气流量为 45 mL/min； 进样量为 1 μl，分流比为 60∶1。 数据处理：同时进行脂肪酸甲酯标准样品对 照分析，根据气相色谱仪数据处理软件分析脂肪 酸甲酯组分，按峰面积归一化法计算相应脂肪酸 甲酯组分含量。

1.3.2 澳洲坚果油理化指标分析方法

澳洲坚果油的水分及挥发物含量、透明度、 加热试验、酸价和过氧化值等理化指标，分别按 照 GB 5009.236 、 GB/T 5525 、 GB/T 5531 、 GB 5009.229、GB 5009.227 等国家标准进行测定。

1.3.3 澳洲坚果油加速氧化测试方法

（1）60 ℃烘箱实验 称取澳洲坚果油 150 g 分别装于 7 个 250 mL 的棕色广口瓶中，然后放入（60±1）℃恒温烘箱 内，分别于第 0、1、2、3、4、5、6、7 周取出样 品冷却后进行检测，共持续 7 周。
（2）40 ℃烘箱实验 称取澳洲坚果油 100 g 分别装于 7 个 250 mL 的棕色广口瓶中，然后放入（40±1）℃恒温烘箱 内，分别于第 0、1、2、3、4、5、6、7 周取出样 品冷却后进行检测，共持续 7 周。
（3）20 ℃储存实验 称取澳洲坚果油 100 g 分别装于 7 个 250 mL 的棕色广口瓶中，然后置于 20 ℃恒温箱内，分别 于第 0、1、2、3、4、5、6、7 周取出样品进行检 测，共持续 7 周。 60 ℃烘箱实验、40 ℃烘箱实验、20 ℃储存 实验中第 0 周的澳洲坚果油样品为没有分装前的 样品，并对其进行酸价和过氧化值的检测。

2 结果与分析

澳洲坚果油能测出月桂酸、豆蔻酸、 棕榈酸、棕榈油酸、十七烷酸、十七碳一烯酸、 硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、花生 一烯酸、花生四烯酸、山嵛酸、木焦油酸等 15 种 脂肪酸。对澳洲坚果油的脂肪酸组成成分进行统 计分析。结果显示，澳洲坚果油的 不饱和脂肪酸含量为 77.27%~81.02%，其中单不 饱和脂肪酸含量为 74.82%~79.44%，油酸含量较 高为 60.8%~62.5%；不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸 的比值在 3.40~4.28 之间，不饱和脂肪酸含量较 高，其中油酸含量较高，亚油酸与亚麻酸的天然 比例在 2.67~4.70∶1 之间。因此，澳洲坚果油富含不饱和脂肪酸，尤其富含油酸，具有很高的营 养价值和保健价值。。结 果显示，6 个样品的水分及挥发物含量较高，测 定结果在 0.079%~0.092%之间。加热试验（280 ℃） 结果中，6 个样品均无析出物，油脂颜色不变。6 个样品的过氧化值在 0.14~0.26 mmol/kg 之间，6 个样品的酸价在 0.06~0.12 mg/g 之间，澳洲坚果 油的过氧化值和酸价均比较低，样品质量较高。 从结果可看出，6 个澳洲坚果油原料品质高， 无霉、烂原料，但水分及挥发物含量偏高，应 加强澳洲坚果油的水分及挥发物的检测和质量 控制。

3 结论

(1)检测出澳洲坚果油含有 15 种脂肪酸，油 脂的不饱和程度高，脂肪酸组成主要以 C16~C18 为主，澳洲坚果油的不饱和脂肪酸总量占比 77.27%~ 81.02%，其中单不饱和脂肪酸含量占比 74.82%~ 79.44%，不饱和脂肪酸主要为油酸、棕 榈油酸，分别占比为 60.8%~62.5%、11.3%~14.8%。 因此，澳洲坚果油富含不饱和脂肪酸，尤其富含 油酸和棕榈油酸，具有较高的营养和保健价值。
（2）澳洲坚果油各项指标符合植物油的质量 标准要求，其中水分及挥发物含量偏高，过氧化 值和酸价均较低。因此，在生产加工过程中应重 点加强澳洲坚果及其油脂的水分及挥发物的检测 和质量控制，防止超出植物油标准限量。
（3）在不同温度条件下，澳洲坚果油的过氧 化值和酸价的变化趋势分别为 60 ℃>40 ℃>20 ℃、 60 ℃>40 ℃>20 ℃。温度和时间对澳洲坚果油的 氧化稳定性具有较为明显的影响，温度的影响大 于时间的影响，澳洲坚果油建议在低温下贮存。