泥蚶肉品质分析（精宏SHP-2509使用）

1 材料与方法

鲜活泥蚶，壳长 3. 0±0. 4 cm，壳高 1. 9±0. 2 cm，每 只质量 8. 8±1. 8 g，购于宁波路林水产交易市场，利用高压水枪清除其表面污泥及其他附着物后于低温( 2 ～ 3℃ ) 下速运至实验室( 约 20 min) ; 聚乙烯自封袋，天 津华安塑料有限公司。 CQC2L－600 超高压设备，北京速原中天股份有限 公司; CＲ－400 色差仪，日本柯尼卡美能达公司; TX．XP Plus 质构仪，英国 Stable Micro Systems 公司; ZHJH-Ⅲ 超净工作台，上海智城分析仪器公司; SHP －2509 生化 培养箱，上海精宏实验设备有限公司; CT-ZJ-A 自动控 制压力蒸气灭菌器，天津超拓公司; Agilent 1100 高效 液相色谱仪，美国 Agilent 科技有限公司。

2 结果与分析

对各组泥蚶进行感官评价的过程中发现，对照组 泥蚶除不易开壳、脱壳后血淋巴液有所流失，能保持泥 蚶肉天然色泽和状态，感官评分较高; 漂烫组泥蚶容易 开壳，泥蚶肉组织饱满，固有香气浓郁，但其闭壳肌不 易剥落，部分血淋巴液凝固，血色暗红，影响了感官评 分。超高压组泥蚶均无碎壳现象，当保压时间相同时， 随着压力升高，泥蚶更易开壳，组织完整且血淋巴液不 易流失，但过高的压力会使其血色变暗、肌肉微熟、原 有鲜味降低而腥味变重，部分泥蚶的血淋巴组织也会 因压力过大而破裂，导致血淋巴液流失严重，肌肉发生轻微萎缩。

3 讨论

发现，300 MPa 保压 5 min，350 MPa 分别 保压 3、5 min，400 MPa 保压 1 min，这 4 个超高压条件 下处理的泥蚶感官质量较好，脱壳率均达到 100%，但 它们对泥蚶肉的色差、质构、菌落总数和氨基酸组成的 影响不一。超高压后泥蚶肉的透明度降低，白度有所提高。

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