精宏DHG-9240A对面包老化过程探讨

1 材料与方法

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2 结果分析

研究表明，面包老化是失水的结果，面包老化与 水分含量之间的关系实际上是面包老化率与脱水率 之间的关系。 淀粉回生的主要原理是淀粉链与结 晶区积累之间形成双螺旋结构，在宏观的情况下，淀 粉的回生表现为体系的硬化、脆化、失水和透明度。 淀粉回生特性受淀粉类型、来源、温度、水分等食品 成分的影响。随着老化时间的增长，面包 的水分含量逐渐下降。 面包水分下降的主要原因是 由于面包在老化过程中水分通过表皮蒸发导致水分 的流失， 我们可以通过降低面包表皮水分的蒸发来 降低水分的流失，从而保证面包的水分含量。

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