不同添加量啤酒糟对韧性饼干在贮存过程中品质

啤酒糟( brewer's lees) 是啤酒工业中的主要副产 物。啤酒糟中富含膳食纤维、蛋白质、多糖、维生 素、矿物质等丰富的营养物质。啤酒糟的各项营养成 分均高于麦麸和米糠，可与谷物粮食相媲美。啤酒糟 具有多种生物功能，如抗氧化、抗癌、抗动脉粥样硬 化、抗炎等。同时，啤酒糟具有成本低、全年可获 得、化学成分价值高等特点，是一种具有广泛应用价 值的原料。中国啤酒产量自 2002 年居世界首位 后，多年来稳定增长，啤酒糟的产量也日益增加。 为降低资源浪费，避免环境破坏，近年来，我国也开始 重视啤酒糟的开发利用，有关啤酒糟在食品、能源生 产以及化学和生物技术过程中的研究也逐渐增多，不 再仅限于动物饲料的生产。

酒糟( 吉林医药学院实验室) ，低筋面粉(上海枫未实业有限公司) ，色拉油( 嘉里粮油有限公司) ， 白糖( 安琪酵母有限公司) ，淀粉( 南京甘汁园糖业有 限公司) ，奶粉( 双城雀巢有限公司) ，食盐( 天津长芦 汉沽盐场有限责任公司) ，食用小苏打(上海枫未实 业有限公司) 。 低场核磁共振仪［苏州( 上海) 纽迈电子科技有 限公司］，质构仪-TA new plus( 上海瑞玢国际贸易有 限公司) ，MJP-150 型恒温发酵箱(上海精宏实验设备有限公司) ，干燥箱( 绍兴市苏珀有限公司) 。

新鲜啤酒糟放入干燥箱中铺平烘干，温度由低到 高至 80 ℃，持续烘干 5 h，采用粉碎机粉碎啤酒糟，过 80 目筛，置于 4 ℃冷藏备用。

啤酒糟预处理→面团调制→辊压→成型→焙烤 →成品。 面团调制: 将低筋面粉、奶粉、啤酒糟( 啤酒糟添 加量分别为 0% 、5% 、10% 、15% 、20% 、25% ) 一次筛 入和面机内，再依次放入小苏打、淀粉，倒入油、盐水， 开始搅拌，将 90 ℃ 的糖浆分次加入，加入少量水，搅 拌完成后，静止 10 min。 辊压: 多次折叠并旋转 90°，面片厚度为 3 mm。 成型: 用模具手工压模成型，在上面均匀扎上小 孔。 焙烤: 上火 160 ℃，下火 150 ℃，焙烤 15 min，冷 却。

将制备好的韧性饼干放入密封袋内，室温避光储 存，前 10 d 每天测定 1 次，10 d 以后每隔 5 d 测定 1 次，周期为 1 个月。

将饼干切分成规则大小均一的小块，选用 TA /5 探头，参数设置: 方法类型为单次测试，测试类型为下 压，测前速度 1． 0 mm / s，测试速度 1． 0 mm / s，测后速 度 5 mm / s，触发类型为力，使用 50 kg 的力量感应元。

将饼干切分放入直径 25 mm 的核磁共振专用试 管，然后放入永久磁场( 磁场强度为 0． 5 T) 中心位置 的射频线圈的中心，利 用 Carr-Purcell-Meiboom-Gill ( CPMG) 脉冲序列进行扫描，测定样品的自旋-自旋 弛豫时间 T2。参数设置: 采样点数( TD) = 140 056， 采样频率( SW) = 200 kHz，采样间隔时间( TW) = 4500 ms，重复采样回拨时间( TE) = 0． 35 ms，回拨个 数( NECH) = 2000，重复采样次数( NS) = 4，每个样 品 3 次重复测量，取平均值。

每个数据均为 3 次测定的平均值，采用 Origin 软 件进行图形的绘制与线性指数的拟合，采用 SPSS 16． 0统计分析软件的 One-way ANOVA 程序进行方差 分析。相关性分析采用 Pearson 方法。

由图 1 可知，啤酒糟添加量为 10% 、15% 、20% 、 25% 的饼干的硬度变化趋势明显低于未添加啤酒糟的饼干。另外，未加啤酒糟的饼干硬度在贮存过程中 下降幅度较大，而添加啤酒糟的饼干硬度在贮存过程 中下降幅度相对较小，而且随着啤酒糟加量增加，贮 存过程下降幅度也有缩小的趋势。

3 讨 论

未添加啤酒糟的饼干和添加啤酒糟的饼干硬度 均随着储藏时间的延长而呈现下降趋势，在相同的储 藏时间内，添加了啤酒糟的饼干硬度明显低于对照 组。其可能的原因是添加啤酒糟后，使饼干的内部组 织排列更加松散，随着啤酒糟比例的增加，饼干的硬 度随之下降，故贮存时间与饼干硬度呈负相关。由此 可以看出啤酒糟虽然会影响饼干的硬度，但是可以增 强在贮存过程中稳定性。而且啤酒糟添加量对饼干 的持水性有显著影响，添加啤酒糟后水分向结合水方 向迁移，啤酒糟添加量越多，它的持水性更好。 但由于放入试管中的饼干要进行分割，因此 3 次 测定的饼干形状会有一定差异，可能对测量结果有一 定的影响。而且目前国内外采用低场核磁技术测定 饼干水分的实验比较少见，实验结果缺少对照。 本研究基于低场核磁共振技术与饼干质构特性关系，探讨了饼干在贮藏过程中啤酒糟添加量对水分 状态的影响。研究结果表明: 不同比例的啤酒糟对饼 干的品质均有一定影响，但加入 25% 的啤酒糟不仅 可以增加韧性饼干的营养价值，而且可以在一定程度 上延长饼干贮存时间。