发酵植物酸奶的研发分析

就目前而言，我国酸奶研发工作获得了较大的发展， 但是以植物蛋白为原料发酵酸奶存在口感粗糙、粉感严重 以及馊豆腥味大等问题，这与植物蛋白中的大量纤维等有 关，由于缺少专门的植物蛋白发酵菌种，所以发酵植物酸 奶产品还有待进一步研发。在这种背景下，作为某股份有 限公司的合作企业，开始成立了发酵植物酸奶关键技术研 究与产品开发项目。该项目历时两年，主要在项目中筛选 出适合植物蛋白发酵的杜邦 YO-MIX205 菌种，采用高压 微射流均质工艺技术提升植物酸奶的口感，同时利用 Masker 等掩盖技术处理苦味和腥味问题，为人们带来较为 优质的植物酸奶产品。

大豆、椰浆、核桃、巴旦木、燕麦：市售食品级；科汉森 YF -L904 和 MILD 1.0、杜邦 DANISCO YO -MIX205 和 DANISCO KEFIR MILD01、杜邦帝斯曼瑞士乳杆菌 L10， 接种量 0.2U/L。

恒温培养箱：上海精宏实验仪器设备有限公司；UV2700 型紫外-可见分光光度计：日本 SHIMEADZU 公司； APV-1000 型号高压均质机：APV（中国）有限公司；SNB-2 数字粘度计：上海天美天平仪器有限公司。

（1）菌种筛选环节发酵方法 在该项目发酵植物酸奶的研发过程中，需要明确工艺 流程，这样才能更好地进行发酵植物酸奶菌种的筛选。主要针对科汉森 YO-MIX205、杜邦 YO-MIX205 以及 帝斯曼瑞士乳杆菌 L10 为样本菌种进行筛选。基本流程如 下：大豆→冷水浸泡→磨浆→过胶体磨研磨→预热→高压 均质→杀菌→冷却→接种发酵→破乳搅拌→冷藏→待用。 具体而言，应该掌握以下工艺要点：首先，要加强大豆 浸泡时间的控制，大约浸泡 12h 左右，就可以进行磨浆，之 后过胶体磨研磨。其次，还需要加强温度以及均质压力的 控制，一般温度要控制在 63℃左右，然后均质压力控制在 19MPa 左右，高压均质之后，加入 7%的白砂糖，温度控制 在 95℃，进行杀菌 5min。之后在接种、发酵、搅拌破乳、冷 藏等方面都要重视无菌操作。当冷却到发酵 42℃左右时就 可以进行接种发酵，一般控制在 4-7h 以内，最终的滴定酸 度应该为 85°左右，最后进行搅拌破乳与冷藏，冷藏的温 度则应该控制 2-6℃之间。需要注意的是，针对帝斯曼 L10 瑞士乳杆菌而言，应该在 38℃左右开始接种，发酵 90h 后， 破乳冷藏待用。

（2）均质工艺确定 a.一次均质工艺和二次均质工艺对比。

椰浆添加量的确定是十分关键的，经过 0.1%、0.3%、 0.5%、0.7%以及 0.9%的椰浆感官评比与产品粘稠度测定 可知，其中 0.5%、0.7%以及 0.9%的椰浆添加量能够让风 味、丝滑感以及稠厚度得到优化，但是这三者之间没有较 大的差异，考虑到成本因素，最终选择 0.5%的椰浆添加量。根据大豆蛋白和核桃蛋白配比用量设计试验结果可 知，与其他组的核桃蛋白添加量相比，0.4%的核桃蛋白含 量为最优状态，能够使得植物酸奶产品的馊味有所降低， 且丝滑度与粘稠度有所增加，获得较高的综合评价。因此， 当总蛋白含量 4.0%时，核桃蛋白含量最终确定为 0.4%。根据大豆蛋白和燕麦蛋白配比用量设计试验结果可 知，与其他组的燕麦蛋白添加量相比，0.3%的燕麦蛋白含 量为最优状态，产品风味、丝滑度与粘稠度的综合评价为 最优，但是需要注意的是，大豆含量高异味就较重，而燕麦 含量高则显得比较粗糙，需要配比时加以控制。当总蛋白 含量 4.0%时，燕麦蛋白含量最终确定为 0.3%。根据大豆蛋白和巴旦木蛋白配比用量设计试验结果 可知，与其他组的巴旦木蛋白含量相比，0.8%的巴旦木蛋 白含量为最优状态，无论是馊味，还是丝滑度与稠厚度，它 们的综合评价都最高。而且还会使得植物酸奶产品具有愉 悦的巴旦木风味。所以，当总蛋白含量为 4.0%时，巴旦木蛋 白含量最终确定为 0.8%。

经过该项目的测定与分析，确定了发酵植物酸奶的最 终研发方案，主要是以大豆和椰浆为主原料，添加核桃、燕 麦以及巴旦木原料研制而成。在 2019 年 3 月份，某合作公 司就推出了国内第一款植物酸奶，并研发了一系列酸奶产 品，通过加强技术创新，打开了植物酸奶市场的大门。另 外，与其他酸奶产品不同，食用这款酸奶，在提高口感的同 时，还能帮助人们促进消化。具有 0 胆固醇、低饱和脂肪的 优势特点，能够符合膳食营养方面的推荐与要求，更好地 促进该类产品市场的健康发展。