上海精宏分享食品相关指标的分析过程

辣条主要以小麦粉为主料，以食用油、饮用水、 辣椒、食盐和香辛料等为佐料，加入增味剂、抗氧化 剂、防腐剂等食品添加剂，再经挤压、膨化、熟制、 分切、调味、包装等工艺加工而成的即食预包装食 品"#$。由于辣条门槛低﹑企业规模小、生产许可证制 度不完善、新行业没有统一标准等，频频造成食品安 全事故，所以在很多消费者眼中辣条属于低端垃圾食 品"%&’$。

1 材料与方法

1. 1 材料与仪器

1. 1. 1 设备、仪器与化学试剂

设备: BSM－220. 4 电子天平，上海卓精电子科技 有限公司; 上海精宏SHP-450生化培养箱。仪器: 菌落总数测试片，广东达元绿洲食品安全科技股份有限公司; 大肠菌群测试 片，广东达元绿洲食品安全科技股份有限公司。化学 试剂: 无水乙醇，乙酸乙酯，氢氧化钾，百里香酚酞 均为分析纯，成都金山化学试剂有限公司。

1. 1. 2 实验样品信息

样品来源于成都市龙泉驿区 6 处中小型超市及食 品商店，其产地分别位于重庆市、湖南省、河南省、 四川省，涉及 26 家食品生产商家。

1. 2 实验方法

依据中华人民共和国 《食用植物油卫生标准的分 析方法》GB/T 5009. 37－2003 中食用油酸价的测定方 法。 依据中华人民共和国食品安全国家标准 《食品微 生物学检验 菌落总数测定》GB 4789. 2－2016 及 《食 品微生物学检验 大肠菌群计数》GB 4789. 3－201 的检 测方法。

1. 3 判定标准

本次实验样品是 32 种，执行标准是 15 种，不同 品种的调味面制品执行标准不尽相同，均为地方标准 或企业 标 准，但 是 酸 价 值 最 高 不 能 超 过 GB 2716 － 2005 《食用植物油卫生标准》中植物原油的限量值。目前我国还未出台有关辣条微生物指示菌指标的 国家标准，相关国家标准尚在征求意见阶段，本次实 验对随机选取的辣条进行生产标准的查询，发现只有 重庆 市、湖 南、河 南 有 相 应 的 地 方 标 准 分 别 为 DBS50 /028－2017－食品安全地方标准－调味面制品、 DBS43 /002－ 2012 － 食 品 安 全 地 方 标 准 － 挤 压 糕 点、 DB41 /T 515－2007－调味面制食品。四川省尚未有相关 的地方标准，本实验将参照重庆地方标准判定生产地 为四川省的样品的相关指标合格情况。

1. 4 统计分析

应用 SPSS19. 0 软件进行统计分析，在双侧检验 a= 0. 05 的检测水平上，对酸价值及菌落总数值关于产 品制作方式、原料用油种类、原料用油的转基因与 否、添加抗氧化剂与否及包装质地为铝箔材料与否 5 方面分别进行 t 检验。

2 结果

2. 1 调味面制品酸价 ( AV)

根据表 1 的结果，在 32 件实验样品中，样品合 格数为 30 件，样品合格率为 93. 8%，不合格样品的 酸价分别为: 3. 1mg / g 和 3. 2mg / g。

2. 2 调味面制品不同分类样品酸价的比较

通过对样品分类统计和分别进行独立样品 t 检验 得到如下表 2，包括按产品制作方式、原料用油种类、 原料用油的转基因与否、添加抗氧化剂与否及包装质 地为铝箔材料与否 5 方面进行分类分析，并统计了各组分类的观测量个数、平均数、标准差和平均数的标 准误差。其中仅有添加抗氧化剂类型的分析检验 sig＜ 0. 05，所以表明调味面制品的酸价值的大小与抗氧化 剂的添加与否有显著差异，其余均无显著差异。


3 讨论

本研究所选择的对象为市售调味面制品，在保质 期内，基本保证了不与空气、日光、微生物等发生反 应。尽管不同品种调味面制品的产品执行标准不一 样，但是其油脂酸败程度均不能超过国标规定的酸价 值。本实验有助于了解市场上调味面制品的油脂安全 问题，以便进行相关措施。 从样品合格率来看，酸价存在超标的现象，其中约 6. 2%的样品酸价超过国标限值，目前成都市龙泉 驿区市面上所售调味面制品已经出现了一定的油脂酸 败状况。



 

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