马铃薯全粉-小麦混粉品质处理方式优化。

    马铃薯（Solanum tuberosum L.），茄科茄属，又 被称作土豆、洋芋，因其生存能力强、产量高且营养 价值丰富，被广泛地栽种于全球 150 多个国家和地区， 年产量达 3.2 亿 t，目前已成为仅次于水稻、小麦和玉 米的世界第四大粮食作物。以新鲜马铃薯为原料， 经清洗、挑选、去皮、切片、漂洗、预煮，冷却、蒸 煮、捣泥、脱水、干燥等工艺过程，可制得的细颗粒 状、片屑状或粉末状马铃薯全粉。BS-210 分析天平，德国赛多利斯公司；DK-420 数显恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司； UV-2800 紫外分光光度计，上海舜宇恒平科学仪器有限 公司；Q2000-DSC 差示量热扫描仪，美国 TA 仪器公 司；PEN-3 电子鼻，德国 AIRSENSE 公司；PF-5 离心 机，长沙平凡仪器仪表有限公司；LGJ-25C 冷冻干燥 机，北京四环科学仪器厂；SX-5 马弗炉，安徽贝意克 设备技术有限公司；SHA-B 恒温振荡器，常州国华电 器有限公司；CR-400 色彩色差仪，柯尼卡美能达（中 国）投资有限公司；K 49080 自动凯氏定氮仪，济南海 能仪器股份有限公司；FCD-188S 双层门冷柜冰柜，青 岛海尔特种电器有限公司；DHG-9240A 电热恒温鼓风 干燥箱，上海精宏实验设备有限公司。

    PC1 的贡献率为 99.35%，PC2 的贡 献率为 0.43%，总贡献率达 99.78%，远超 85%，这说 明电子鼻已经检测到绝大部分的原始信息。未脱糖 马铃薯全粉与纯水脱糖马铃薯全粉有重叠，表明两者 间风味几乎无差别，与 25%乙醇脱糖马铃薯全粉间距 离很小，表明两者风味无明显差别。由于用较高体积 分数乙醇脱糖的马铃薯全粉醇醛类物质挥发性气味浓 烈，因此 50%乙醇脱糖、75%乙醇脱糖处理后的马铃 薯全粉在 PCA 分析中与其他组之间的距离较大。由于马铃薯全粉的持水力（9.60 g/g）远高于小麦 粉持水力（0.83 g/g），因此马铃薯全粉-小麦混粉的持 水力会随马铃薯全粉的比例增高而逐渐上升。由于过 量的水分会影响面筋形成的品质，一旦马铃薯全粉小麦混粉持水力过高，制作出的面条会出现不易成型， 煮制过程中断条等情况。