冷藏鲈鱼肉品质升级。

    鲈鱼肉质鲜美、营养丰富、品种繁多，主要分布 在大西洋、太平洋和北冰洋交界等水域，我国鲈鱼主 要进口自欧美等国家。随着社会经济的发展和人 们生活水平的提高，消费者对鱼类的食用日趋增多， 对鱼肉的品质要求也相应提升，人们对鲈鱼的需求也 日渐增加。9140A 型高温鼓风干燥箱，上海精宏 实验设备有限公司；C-MAG HS 4 型磁力搅拌器，上 海思乐仪器有限公司；HWS12 型电热恒温水浴锅， 常州恒隆仪器有限公司；AB204-N 型电子分析天平，梅特勒-托利多仪器公司。鲜活鲈鱼进行处理，清洗干净鲈鱼肉， 除去鱼肉表面红肉，选择最饱满的白肉，使鱼肉色素 不对色差产生影响。将处理好的鱼肉平均分成 3 组备 用，每组 3 块，每块尺寸约为 2 cm×8 cm×2 cm，质 量为 5 g 左右。

    用 PVC 保鲜膜覆盖鱼肉表面的空 白对照组在贮藏第 4 天时已经接近 3 分，鲈鱼肉已开 始轻微变质；用蛋白复合膜包裹的鱼肉在第 6 天时分 值才接近 4 分；用蛋白复合膜液涂覆的鱼肉在第 8 天 时才接近 4 分。在第 10 天时，对照组已经完全腐败 变质，有强烈臭味；复合膜包裹组评分接近 3，开始 轻微变质；膜液涂覆组在第 12 天时仍在 3 分以上， 保鲜效果最佳。采用鱼皮胶原蛋白复合膜液涂覆处理和鱼 皮胶原蛋白复合膜包裹处理等 2 种处理方式，在 (4±1)℃环境下冷藏鲈鱼肉，同时设置空白对照组， 通过测定鲈鱼肉的感官品质、质量损失、色泽变化、 TVB-N 值、菌落总数等指标。