改良紫薯甘薯复配粉条之精宏真空箱使用！

    抗性淀粉RS2本身粒度 大，天生对酶具有高度抗性，如香蕉淀粉、生的 薯类淀粉；RS3通过糊化淀粉冷却后形成，是淀 粉糊化后产生凝沉的聚合物，因而在人体胃 肠道内不能被消化吸收，分子结构牢固、易于制 得，是目前国内外研究与关注度最高的一种抗性 淀粉。紫薯全粉、甘薯淀粉（河北古松农副产品有 限公司）；RS2、RS3、RS4型抗性淀粉（上海即通 国际贸易有限公司）；真空干燥箱ZDF-6050（上 海精宏实验设备有限公司）；电热恒温水浴锅 KHW-D-2（上海科恒实业发展有限公司）；质构仪 BROOKFIELD CT31000（美国Brookfield公司）。

    当抗性淀粉添加量为 9%时，复配粉条感官品质与烹煮性质的综合评分 达到最优；当抗性淀粉添加量为9%～15%时，复 配粉条的感官品质随抗性淀粉添加量的增加而明 显下降，烹煮性质随抗性淀粉添加量的增加而缓 慢上升，加权后的综合评分随抗性淀粉添加量 的增加而下降，原因是抗性淀粉添加过多会使 粉条口感发黏。因此，确定最佳抗性淀粉添加 量为9%。