干燥设备用于卤水全料包制备卤汤优化

    以市场 上卤水全料包配制的卤汤为研究对象，研究使用其多次 反复卤制鸡爪过程中对卤汤及卤制品风味物质、感官评 分等的影响，并探寻便捷、经济、能稳定卤制品品质的补 味方法，为全料包卤制工艺的科学化、标准化提供参考。Ｆ－１２８ｐＨ 计、ＡＬ１０４电子天平 梅特勒－托利多集 团；Ｌ－８９００全自动氨基酸分析仪、带紫外检测器的Ｌ－２０００ 高效液相色谱仪 日本日立公司；９０３０Ａ 干燥箱 上海 精宏实验设备有限公司；ＨＨＳ电热恒温水浴锅 上海 博迅 实 业 有 限 公 司；１２６０ 高 效 液 相 色 谱 仪 美 国 Ａｇｉｌｅｎｔ公司；ＪＹＳ－Ａ８００绞肉 机 九阳股份有限公司； ＡＺ８３７１盐度计 台湾衡欣科技股份有限公司。

    直接品尝卤汤会鲜、咸味略重，这样卤制品才能更 好地入味，这也是卤水全料包配方的设计思路，从咸味 看，０号样品最咸，其感官评分最低其次是１号、３号样 品，５号样品尝咸度恰好合适，而７号样品咸度较 淡； 直接品尝卤汤鲜味也有减弱趋势。从循环卤制卤汤感 官结果来看，卤汤的咸味呈明显减弱趋势，鲜味降低， 色泽变淡，香辛料、卤料的气味及风味逐渐减弱，其中 第５次与第３次区别较显著。