浅谈牛肉中水分含量的测定过程

有效测定出牛肉水分含量的不确定性，能对具体评价项目 进行完善、控制与分析，并在必要的不确定机制中分析出量化内 容效果，有利于为后期测定提供有效的数据支撑。 因此，工作人 员需要重视对牛肉的不确定度，并对其进行分析，在必要测定措 施中评测出牛肉的基础品质，有利于充分实践禽畜肉检测规定。

直接干燥法测定中 ， 需要保证外界压 强处于常压状态 （101.4KPa）下，并将食品进行加热，待 加 热 至 94℃~100℃时，则 需要进行食品干燥处理。 首先，需在空气条件的支持下，使食品 中的水蒸汽得到净除。 待食物中的水分完全净除后，使食品维 持一个恒重的趋势。 其次，当食物中的结晶水完全净除后，确保 食品的重量在一定范围。 该方法主要用于测定卤肉、熏肉等肉类 的中的水分，主要是由于这些肉类本身具备良好的吸水功能，能 在必要的应用机制中提高直接干燥法的基本效率。

食物中的水分含量是评价食物生产、储运、加工、处理等基 本流程的核心指标内容， 主要是食物中的自由水和游离水是细 胞组织的重要组成部分，影响着食物本身的新鲜度、色泽情况、 味道质感等方面的属性。 若牛肉中的常态水分超过常规值时，就 会为细胞增生提供较为舒适的环境， 极其容易加剧牛肉的物理 性质方面的变化。 如市面上出现“僵尸肉”情况，就是由于肉类放 置时间过长而导致肉质的物理性质发生严重的变化。 由此，为了 避免脱水干燥而导致直接性的经济损失， 减小肉类内部的有机 物出现“变性”情况，需要作出探究。 牛肉本身是一种蛋白质含量较高、油脂较少且胆固醇的占 比含量较低的一种可食用肉类。 特别是现代人们生活水平的日益提高， 也逐渐加大了牛肉的需求量， 如当前牛肉的市场价在 50.6~60.4 元/kg，且预计明年（2020 年）的人均牛肉需求量在 9.42 亿 t 左右。 所以，精准肉品制作、肉品配置、肉品储运环节，并在过 程中科学、合理的测定出牛肉的含水量，有利于分类出优质肉品 和劣质肉品属性， 也能减小注水肉、 霉变肉等肉类对人体的侵 害。

直接干燥法的测定原则是采用风干设备、 电子天平设备以 及干燥设备等设备模型，在一定的试验过程中进行称量与校验。 首先，需称量铝制称量瓶的质量，将称量瓶放置于干燥箱中进行 加热（控制加热温度至 101℃）处理，待持续加热 60min 后进行冷 却，冷却时间为 30min。 其次，称量中需注意两次称重的质量差额 不超过±2.0mg（称重质量为 m3）。 将碾碎的牛肉样品放在称量瓶 中称重，使两次的称重差额不超过±0.001g（设称重质量为 m1）。最 后将碾碎牛肉和称重瓶进行干燥优化 （干燥时间为 120min），取 出后冷却称重，重复此操作至恒重，从而得到样品和称量瓶干燥 后的质量为 m2 。

需要结合相关规定测定出必要的测定模型， 同时结合对应 的测定公式进行配置与分析。 具体如下： ； 其中， m1、m2、m3 的基本单位为 g。 通过采用这一公式进行测试，在过程 中校验样品的水分占比情况，从而得到必要的测定值结果。 本组 进行了 5 次，检测了牛肉样品的含水量，其含水量用 X 表示，分 别为 76.54%、74.80%、76.36%、76.85%、76.13%；发现检测水分量 的结果出现一定偏差。 3.3 造成不确定的原因分析 造成测定数值出现差异的原因较多，例如检测方法、检测人 员、大气压强、温度计、实验环境等情况。 其具体影响原因体现以 下两方面的内容：第一，样品的重复测定。 第二，电子天平使用过 程中， 天平分辨力与标度准线数额出现差异， 样品称量存在误 差。 若后期称重过程还会存在一定不确定现象，会导致所有测定数据出现重复现象，进而促使牛肉测定过程不稳定。 所以需对测定方法的不稳定性进行评定。



 

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